Ajiaco santafereño: la sopa emblemática de Bogotá

Qué es y por qué es importante

El ajiaco santafereño es la sopa más reconocida del altiplano cundiboyacense y el plato representativo de la capital colombiana. Su secreto está en la combinación de tres papas distintas (criolla, sabanera y pastusa) que se cocinan a tiempos diferentes para que una se deshaga y dé cuerpo a la sopa, otra mantenga firmeza y la tercera aporte color amarillo intenso. La guascas, una hierba andina, le da su aroma inconfundible.

Origen e historia

El ajiaco tiene raíces muiscas: los indígenas del altiplano ya preparaban sopas espesas de papa y hierbas mucho antes de la llegada de los españoles. La adición del pollo, la crema y las alcaparras es influencia europea. Se hizo plato emblemático de Bogotá durante el siglo XIX y desde entonces es protagonista en los almuerzos familiares de domingo en hogares bogotanos.

Variantes regionales

Solo en el altiplano cundiboyacense se prepara con guascas, y solo el bogotano lleva las tres papas. Otras regiones de Colombia tienen 'ajiacos' propios pero son recetas distintas: el ajiaco tolimense lleva más arroz, el santandereano usa otras carnes. El santafereño es único.

Ingredientes

• 1 pollo entero limpio
• Papa criolla (la que se deshace)
• Papa sabanera (la que da color)
• Papa pastusa (la que da textura)
• 2 mazorcas tiernas en trozos
• Manojo de guascas frescas o secas
• Cebolla larga, ajo, cilantro
• Crema de leche, alcaparras y aguacate (aparte)

Preparación paso a paso

1. Paso 1: Caldo base

   Cocinar el pollo entero con cebolla larga, ajo, sal y un poco de cilantro durante 45 minutos. Retirar el pollo, deshilacharlo y reservar el caldo colado.

2. Paso 2: Primera papa

   Pelar y cortar la papa pastusa en rodajas. Añadirla al caldo hirviendo y cocinar 15 minutos.

3. Paso 3: Segunda papa

   Agregar la papa sabanera pelada y cortada en cubos. Cocinar otros 15 minutos.

4. Paso 4: Papa criolla y mazorca

   Incorporar la papa criolla pelada y entera, las mazorcas y las guascas. Cocinar hasta que la criolla se deshaga y espese el caldo (20 minutos más).

5. Paso 5: Servir

   Servir bien caliente con el pollo deshilachado encima. Aparte llevar la crema de leche, las alcaparras y el aguacate para que cada quien arme su plato.

Cómo se sirve

Se sirve en plato hondo bien caliente. La tradición bogotana indica añadir primero una cucharada de crema, luego las alcaparras, y comer con tajadas de aguacate al lado. El arroz blanco se sirve aparte.

Acompañamientos clásicos

• Arroz blanco recién hecho
• Aguacate Hass en rodajas
• Ají casero de cilantro
• Jugo de lulo o agua de panela con limón

Preguntas frecuentes

Otros platos típicos colombianos

• Bandeja paisaBandeja generosa con frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, plátano maduro, aguacate y arepa.
• Sancocho trifásicoSopa contundente con res, pollo y costilla de cerdo, yuca, plátano verde, mazorca y verduras, cocinada lentamente para concentrar sabores.
• Arepas colombianasTortas de maíz molido cocinadas a la plancha, al horno o fritas. Hay más de 75 variantes regionales documentadas en Colombia.
• Empanadas colombianasEmpanadas fritas de masa de maíz amarillo rellenas de guiso de carne y papa, servidas con ají picante de la casa.